Brewpub Ergo bibamus

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今更ながら自己紹介を

お客さんと話しているとよくこんな話題になります。

「いったいどんな人が造ってるんだろう」


あまりにもブルワリーが増えすた為か、ビールを口にする以前に前情報で吟味しているんだとか。


あるブルワリーで1ヶ月研修したとか、あるブルワリーの醸造長だったとか。


一体どんなバックボーンがあって、どんな志で造っているのか。


確かにうちもそういった情報を発信してこなかったのでちょっとご紹介。


Brewpub Ergo bibamus というのは飲食店の店名です。併設のブルワリーはSpicaというブランドでもうじき稼働します。


オーナーは私、西野貴大。1988/1/21生まれ。横浜市の山の方で幼少期を過ごす。平成ジャンプしたおじさんです。


親会社も何も無く、国から借金をして開業した個人事業主です(お皿が100均なのは大目に見てね)。

そうオーナー兼ブルワー。

エルゴに来ても、ニシノはブルワリー準備や経理などであまりカウンターにいないかもしれません。会えたらラッキーぐらいに思ってください。

キッチンも主にニシノですので。


社員は一名。

ビールの知識は少ないですが何故かファンの多い看板娘?maki。



ざっくりニシノの経歴をお話しすると。


ひょんなことからワイン→日本酒にハマり、ベルギービールと出会い「ビールって面白い!」とビールの世界へ。

バイト代のほとんどを新宿フリゴや国分寺ガンブリヌスなどのビアパブで消費したり、友人を招いては色んなビールを試す日々。


同時期、大学で日本酒の研究室に。

非常に小さなサイズで実際に日本酒を造り、しぼっては測定する日々を送る。


卒業と同時に盛岡のベアレン醸造所の製造部へ。

ドイツの国家資格ブラウマイスターを持つ醸造長、ドイツから持ち込んだ博物館の様な施設、そんなベアレンでドイツ式の醸造を学ぶ。

ベアレンはドイツはもちろんのこと、ヨーロッパへのリスペクトが高かったためヨーロッパのビールについても多くを学ぶ。

約2年半お世話になるも横浜に帰る。


その後しばらく渋谷belgoなどユーロフレックス系列でアルバイト。


そしてベイブルーイングでチェコやアメリカのブルーイングを学ぶ。


といった感じです。



酒造のはじまりは遡ること11年前。

応用生物学部に在籍していたニシノ。


国内外のビールや日本酒、ワインにハマりだしたタイミングで、奇跡的にも日本酒を扱う発酵の研究室を立ち上げるとの話が。


飲むだけだったお酒を、仕事として造る。

そんな将来が見えたニシノは大興奮しながらも、猛勉強してその研究室に入るのでした。


既に麹が生えた状態の麹米と酒米、きょうかい酵母で三段仕込み。遠心分離をして清酒を造りそれを各種測定する日々。

菌は自ら培養管理する為、衛生管理にはうるさくなりました。

勿論、見学に行った酒蔵は皆ピッカピカに清掃されていたからという影響もあります。


日本酒とはいえビールも同じ醸造酒。

ビール造りに生かせる学びが多くありました。

更に小規模醸造故のテク、複数酵母を用いた発酵法は現代のBrewpubでも生かせる筈です。


Ergoに日本酒が置いてあるのもそんなルーツがあったりします(一番の理由はニシノが飲みたいからですが)。


次回はいざビール業界。

ベアレン編です。

| 2019.05.19 Sunday * 10:41 | - | comments(0) | - |
タップの裏側

また随分と更新してませんね…すみません。


最近はエルゴを含め多くのビール屋で、樽もビールホースも冷やされた状態でビールを提供するようになりました。

しかしタップ部分は常に室温に晒されるため汚れが付着しやすいのです。

なのでエルゴでは毎日タップを分解洗浄している話は以前しました。


今回はその裏側、ビールホースのお話です。


一般的にビールホースはPVCという塩化ビニールで出来ています。

そう、安価な素材です。


使用環境にもよりますが汚れの付着が早く、定期的にスポンジを通したり薬品洗浄したりしても汚れを取りきれていない、そんな飲食店をたまに見かけます。

燻製ビールやフルーツビールをつないだ後、薬品洗浄しても臭いが落ちないと嘆いている方いますよね。

そうなったら潔くホースを新しいものに交換しましょう。


でも臭いの強いビールの後だから気づいたのでしょうが、アメリカンIPAの後に違うアメリカンIPAをつないだとき、前のビールの匂いが残っているか厳しくチェック出来ているでしょうか?


飲食店の方、ビールのラインを洗浄した後すぐに試飲をしていませんか?


PVCホース自身がが吸着してしまった臭いが、数十分数時間液体と触れている間にホースから液体に臭い移りしていませんか?


洗浄後直ぐに味見をした時は良くても、しばらくホース内で留まったビールはホースから臭い移りしている可能性があり、1人目のお客さんや暫くそのビールが出なかった後に注文したお客さんは本来の味わいを楽しめていないかもしれません。


ホースを洗浄したらホースの中に水を留まらせ、しばらくしてからその水を味見することをオススメします。


しかし、いくらビールホースを新品に交換するといっても交換直後の場合に比べ、交換直前の場合ではやはり汚れの影響を受けているのではないでしょうか。

タップと同じですが、汚れたら洗うではなく汚れをつけさせないという事が大事だと思います。


なのでエルゴではフッ素加工ホースを使っています。

医療現場や研究施設、勿論食品生産現場でも使用されるものです。

身近なものでいうとフッ素は歯磨き粉にも入っていますし、便器もフッ素加工されていたりします。

そうフッ素加工する事でとても汚れがつきにくくなり臭いもつきにくくする事が出来ます。


しかし高性能な分お値段はかなりします…

PVCホースの3倍はしますね。

それが何メートルも。しかもエルゴは12本。

実は見えないタップの裏側にかなりお金が掛かっていたりします。


今日4/23日はビール純粋令の記念日でありドイツビールの日です。

エルゴでもクリアな味わいのジャーマンピルスナーや匂いの強いラオホをつないでいます。


そういったビールを扱うからこそ、ピカピカの清潔なラインを心がけています。



| 2019.04.23 Tuesday * 08:58 | brewpub ErgoBibamus | comments(0) | - |
2019年もよろしくお願いします

あけましておめでとうございます。

 

すっかりサボってしまったブログですが、久しぶりに更新です。

 

年末年始は30日から5日まで連続営業。

初めてだしとりあえずやってみよう!とのことで。

流石に疲れますね(笑)

 

嬉しいことに

エルゴで忘年会をしてくれたり、

年越しを一緒に迎えてくれたり、

お酒をご馳走してくれたり、

年明けエルゴ一番乗りを狙ってきてくれたり、

お土産をくれたり、

風邪をひいたニシノに色々差し入れも頂きました。

 

いろんな方の生活の中で、我々のことが片隅にでもあることを嬉しく思います。

 

寒い中、足を運んでいただき誠にありがとうございます。

 

思い起こせば、

この新築物件を見つけたのが2017年12月。

それまで1年以上も探していましたが良い物件に出会えず、

2018年1月21日で30歳になれば金融公庫の若者起業家支援資金も申請できなくなってしまうギリギリのタイミング。

完璧な理想の物件とは言えないものの、腹をくくり事業をスタート。

 

2018年3月にはパブをオープンして6月ぐらいには製造免許もおりるかなと考えていたのですが…

建設業者や醸造設備業者の遅れで、パブのオープンが6月11日になってしまい…

貯金を食いつぶす日々(涙)

その他様々なトラブルがあり、ここでの起業は無理なのでは?と思うことが何度かありました。

2018年上半期だけでエピソードがてんこ盛りです(笑)

 

お店を始めてからは、

以前から知り合いの方、

新しく出会った方、

様々な方が常連になってくれました。

 

初めはビールを造るためにBrewpubをと考えていました。

人見知りだし接客は苦手な我ら。

資金があればパブなしの工場を建てたかったくらいです。

それがいつしか、

ビール造りを焦るより、

まずパブを良くしよう、

どうしたら皆さんがより喜んでくれるだろうか?と考えるように。

いつの間にかビールを造る事より、パブを造り上げる事のほうが大事になっていました。

 

どうやらニシノも血の通った人間のようです(笑)

 

そうはいっても皆さんが我らのビールに期待を寄せているのは重々承知。

遅れに遅れましたが、ついに2019年1月に製造免許を取得することとなりましたし、ビール造りも頑張ります!

おそらくリリースは2月下旬になるかと思います。

まぁニシノが言うことは大抵遅れるので期待はしないでください。

 

よく聞かれるのが2つ。

まず「どういったビールを造るの?」

色んなビールを造ります。

ビール最大の魅力は多様性だと思いますし、

他のお酒に比べて仕込みシーズンというものがなく何度も仕込めますから、そりゃ色々やりたいです。

勿論Brewpubに向いているもの向いていないものもありますが。

 

そして「最初は何を造るの?」。

決めてません。だいたい絞ってはいますが直前まで自分でもわかりません。

 

もうこの二つは一生分問われたと思います。

なのでこういう質問をすると適当な返事が返ってくると思うのでご注意ください(笑)

 

 

本当に激動の2018年でした。

 

 

 

 

今日こそは録画したテレビを観ます。

未だに夏の話をしていますが、秋録画分まで観れるかな?

| 2019.01.06 Sunday * 12:45 | brewpub ErgoBibamus | comments(0) | - |
美味しさの秘密

こんなに美味しい○○ははじめてだ」、「同じビールなのに他所で飲むのより美味しい」と言われることが多々あります。

「なにか秘密はあるの?」とも言われますが正直に答えます。

「何もしてません」と。

美味しいビールしか仕入れてませんから、そのまま注げばいいだけです。

 

強いて言うのならサーバーの洗浄でしょうか。

 

一般的にビールホースは

毎日の水通し

2週間に一度のアルカリ洗浄(有機系の汚れ)

数ヶ月に一度の酸洗浄(無機系の汚れ)

をしましょうと言われているそうです。

 

初めてこれを聞いたときは「え、そんなものなんだ」と思いました。

 

エルゴでは1週間に一度、アルカリと酸を用いてビールホースを洗います。

 

また樽とビールホースはプレハブ冷蔵庫内に入っているため常に冷やされた状態ですが、

タップ(ビールの出る蛇口)は室温に晒されるため毎日分解してアルカリと酸で洗います。

 

使用まで間があくときは殺菌剤も使います。

 

やりすぎでは?と思われるかもしれませんが、

生化学実験・研究、ブルワーを経験してきた身からするとこれくらいするのが当たり前で、

やらないとむしろ落ち着きません(笑)

 

汚れたら洗う。

ではなく。

汚れる前に洗う。

それくらいの気持ちで洗ってます。

 

一般的な飲食店では知識・経験やコスト的に難しいかもしれませんが、

興味がある方には協力いたしますので声かけてください。

 

| 2018.07.01 Sunday * 14:17 | brewpub ErgoBibamus | comments(0) | - |
ビールのラインアップについて

11日にオープンして漸く落ち着いて来たエルゴ。

とは言っても色々未完成でいっつもバタバタしていますが


ちょっとここらで提供したビールについて振り返ってみます。


ベアレンのクラシック。

「世界に伝えたい日本のクラフトビール」で1位になってから関東でも飲める機会が増えましたが、やはりこれを飲む方が多かったですね。


ベアレンのアルト。

同じくベアレンの定番。何杯もおかわりする方が結構いました。

どうですか定番。美味しいでしょ?


タッチダウンの清里ラガー。

驚異のおかわり率ですぐに無くなってしまいました。

お米入りのラガーなんて流行とは真逆ですが、とても好評なビールでした。

また入れます!


金鬼ペールエール。

国産で好きなペールエールといえば金鬼。

熱狂的ファンから、「鬼伝説って?(笑)」からの「何これ美味しい!」という方まで。


箕面スタウト、ペールエール

その美味しさは皆さん知っているものの、「久しぶりに見た」、「こんなに美味しかったっけ?」と大絶賛!


ラーデベルガー。

こんなに美味しいラーデベルガーはじめて!とお褒めの言葉が。

色々入れたいラガーが有るのに、早くまたラーデベルガー入れたくてウズウズ。


プランクのヘーフェヴァイツェン。

これを目当てに来店する方もいれば、全然クラフトビールわからないという方がこれを飲んでとても気に入ったり。

この季節には合わないしっかりしたヴァイツェンながら、とても人気でした。



お気付きのとおり、限定とか濁りとか流行りものはありません。

定番やシーズナブルが中心。

横浜では珍しくヨーロッパ系も。


因みに24日のラインアップは

エーデルワイス スノーフレッシュ

ロコビア 佐倉香りの生 

プランク ピルザール 

富士桜高原麦酒 ヴァイツェン

ロコビア ライ麦セゾン

ベアレン シュバルツ

タッチダウンビール プレミアムロックボック

KneeDeepBrewing Broken Dishes IPA

bosteels TripelKarmeliet 



試飲した事もない超限定を買うつもりも無いし、コレは絶対に美味しいから飲んでというビールしかありません。


かくいう私も野毛とかで限定物飲みますけどね(笑)

限定という言葉に弱い。冒険したい。

でもそう言うお店はたくさん有るのでそちらに任せます。

エルゴは間違いなく美味いビールを落ち着いて楽しんでいただければと思います。

| 2018.06.23 Saturday * 14:23 | brewpub ErgoBibamus | comments(0) | - |
オープンしました!って遅すぎか…

 

6月11日にBrewpub Ergo bibamus オープンしました!

 

 

あまりに忙しく、更新が遅くなり申し訳ございません…

 

日々少しずつですが改善しているのでご勘弁を。

 

 

営業時間ですが、

平日は17時〜23時

土日祝日は15〜23時

共にラストオーダーが22:30となります。

 

定休日は設けず不定休とします。

来週は20日水曜日と23日土曜日が休みとなります。

 

醸造の方は秋以降になりそうです。

 

 

ビールラインアップですが、

ベアレン

タッチダウン

鬼伝説

箕面

など日本のもの、

ラーデベルガー

プランク

トリペルカルメリート

ニーディープ

など海外のものも。

 

フードは、

アルトフレンキッシュ(ビアバーブーシェル)

ポールスターファーム(岩手の食肉マイスター)

から取り寄せたシャルキュトリー。

自家製の燻製やピクルス、ポテサラ、せせりストロガノ風など。

軽くつまむもガッツリ食べるも良し。

 

そんな感じです。

 

 

その日のラインアップはSNSを確認下さい。

 

スタッフも募集中です!

 

 

| 2018.06.16 Saturday * 22:54 | brewpub ErgoBibamus | comments(0) | - |
お隣がオープン

 

ご無沙汰してます。

 

醸造機器の到着が遅れ、オープンが著しく遅れています…

いつになるのか正式発表はもうちょっと先になりそうです(涙)

 

 

がしかし、明るい話題も!

 

お隣のパッサージュドールが明日オープンです!

 

18歳からフランスに渡り、在仏20年のベテランフレンチシェフが隣でお店をやります。

 

うちのプレハブ冷蔵庫をはじめ、色々とお世話になっているお隣さん。

 

皆さんとても温かく気さくな方々で、とても雰囲気の良さそうなお店。

まだ食べたことはないのですが、オムライスをはじめとても評価が高く楽しみです!

 

間違いなく私は常連になっちゃいますね^ ^

 

当面は昼間の営業で、テイクアウトもあるのでお近くの方は是非!

 

 

| 2018.05.15 Tuesday * 22:31 | - | comments(0) | - |
駆け込み乗車はおやめください

醸造機器の搬入が遅れていて1週間ほどオープンが遅れそうです泗

 

 

さてさて、なぜ法改正前に駆け込み発泡酒免許取得が多かったのかというお話です。

 

日本ではビール製造免許を取るにあたり、最低年間製造量というものがあります。

それは60kl。つまり6万リットル。

 

最近増えたBrewpubで多いのが1仕込200lくらいでしょうか。

だとすると年間300回仕込まないといけません。

仕込んでから完成までに数週間かかります。その間タンクを占拠します。いったい何本のタンクが必要か。

絶対無理です・・・

グラスで300mlとすれば20万杯売らなければなりません。

絶対無理です・・・

 

発泡酒免許ならば最低年間製造量は6kl。つまり6千リットル。それなら30回仕込めばクリアできますね。

 

ビール免許を取ろうとすると、大掛かりな工場が必要でとてもお金がかかります。

 

その為これまでのbrewpubのような超小規模醸造所はビールと変わらないレシピの液体に、

オレンジピールなどビールの副原料に認められないものを入れて発泡酒としていた所が多かったわけです。

その副原料が味わいのためか発泡酒免許を取るための手法かはわかりませんが。

 

前回、節税(悪く言えば税金逃れ)のため大手メーカーが発泡酒をつくったとお話しましたが、

超小規模醸造所は極小資本でもビールを造る為に発泡酒という制度を利用したわけです。

 

それが法改正により、オレンジピールなど様々なものがビールの副原料に認められると、上記のような手法が使えなくなります。

 

また法改正により、それらビールに使用が認められるようになった副原料も、麦芽量に対し6%以上入れれば発泡酒となります。

 

仮にアルコール5%を200lとすると麦芽は40kg程ですから、2.6kgの副原料を入れなくてはいけません。

通常のベルジャンホワイトでも200lなら多くて0.6kgでしょうか。

オレンジピールを2.6kgも入れたら、もうオレンジピール酒ですね。

 

これまでの手法が使えなくなる。

だからこそ法改正前に発泡酒免許を取得してしまおうという方達が多かったわけです。

 

しかし、あくまでも国は健全に正しく酒税を徴収したいわけで、マイクロブルワリーの新規開業を阻止する理由がありません。

 

条文をよく読むと改正後発泡酒免許でも、法を守りつつこれまでどおりビールと遜色ないお酒が作れることはわかります。

いくつか醸造法方はありますが、私は最もコストがかからず味わいにもプラスな方法を選びました。

 

法改正後もブルーパブを開きたかったという方とたまに会いますが、諦めなくてい良いです。

急いで開業するよりも、醸造の勉強起業計画、資金集めに注力すべきだと思います。

 

 

| 2018.04.29 Sunday * 21:51 | ビール工房Spica | comments(0) | - |
ビールと発泡酒の定義が変わりました

写真は先日盛岡に遊びいった際の。ベアレン菜園マイクロブルワリーにて。

 

ビールの製造免許の申請書作成もいよいよ佳境…

 

提出にあたり複製も作るのですが、うん十枚もあるのでそれだけでとても時間がかかり疲れてしまいました…

プリンターのインクも無くなるしとても紙を使うし、エコじゃないなぁ。

 

ところで、私たちが取得するのは正式には発泡酒製造免許となります。

 

ここ数ヶ月、Brewpubが次々に出来たなぁと感じている方もいるのでは?

それは4月に法改正があり、その前に駆け込み的に発泡酒免許を取ってしまおうという方が多かったからです。

 

「法改正後の発泡酒免許ではちゃんとしたビールは造れない」なんて話を聞きますが、それは誤解です。

これまでどおり、法律上は発泡酒という名称だけど世界的にはビールとされる美味しい飲み物が造れます。

 

なので私たちは駆け込みで取ることなく、事業計画優先で改正後の発泡酒免許を申請する事にしました。

 

 

そもそも発泡酒とは日本独自のものです。

麦芽比率によって酒税が決まる日本独自の酒税のあり方に目をつけた大手メーカーが、節税の為に生み出したもの。

 

その一方で、日本におけるビールを定義する法律は100年以上前、明治時代に作られました。

当時はドイツの影響が強かった所為もあり、使用出来る副原料はとても限られていました(ばれいしょやコーンなど)。

時代が時代ですから、当時の人々はこんなにもビールには多様性があり、様々な副原料が使われるとは知らなかったのですね。

 

その為、例えばベルジャンホワイトは世界的にはビールとされていますが、日本ではビールの副原料に認められていないオレンジピールなどを使っているので、日本の法律では発泡酒とされてきました。

しかし酒税はまた別で、麦芽比率で変動しますからビールと同じ酒税を取られてきました。

 

世界的にはビールとされるものが、しっかり酒税を取られて節税でもなんでもないのに日本では発泡酒とされてしまう、いわば矛盾が生じたのです。

 

それが法改正によって使用出来る副原料が広く認められるようになり、ベルジャンホワイトのようなケースもビールと名乗れるようになりました。

 

なので今回の法改正自体は、日本のビールの定義が欧米に近づいたと言えるとても良い事です。

やはり近代ビールはヨーロッパの文化ですし、最先端を行くのはアメリカです。そういった国々に近づけるべきだと思います。

 

酒税の金額も欧米並みに下げて欲しいですね。

 

 

さて、長くなってしまいました…

 

何故法改正で発泡酒免許の駆け込み取得が多いのか、それは次回。

 

 

・5月中旬オープン

・キッチン、ホール
・20歳以上、性別経験不問
・時給1,000円〜(深夜1,250円〜)
・交通費全額支給
・賄い付き
・週2日〜
・学生/フリーター/ダブルワーク OK

社員も募集中!

西野まで連絡を

t.nishino@h-ferventia.yokohama

 

 

 

| 2018.04.26 Thursday * 12:13 | ビール工房Spica | comments(0) | - |
北仲マルシェ

「何歳デスカ?」

 

30にもなって年齢確認されちゃいました(^_^;)

 

クロアチアの方から見ると日本人は幼く見えるのでしょうか。

 

写真はクロアチアワインとスロベニアビールです。

 

 

今日はご近所で開かれている横浜北仲マルシェに行ってきました。

 

マルシェの定番である野菜やパン、蜂蜜は勿論のこと、

国内外のワインやワイン樽で寝かせた日本酒、チーズや高級な卵など面白いお店がたくさん出ています。

 

遠方からお越しでマルシェでいっぱい買うのはちょっと…という方でも、

石窯で焼くピザやケバブにコーヒーなど、屋台も充実しているのでご飯を食べに来るだけでも楽しめますよ。

 

明日も開催されているので、みなとみらいに遊びにきたついでに如何でしょう?

www.yokohama-kitanaka-marche.jp/

 

 

 

 

あ、自分の店の話してない!💦

 

| 2018.04.21 Saturday * 23:24 | - | comments(0) | - |


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