Brewpub Ergo bibamus

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スペシャルベルジュ

随分と久しぶりの更新となってしまいましたね💦


今回は先日オンタップしたオリジナル、

「スペシャルベルジュ2020」について。


スペシャルベルジュって何ですか?とかなりの高確率で言われるのですが、説明すると結構長い…

なのでブログにて説明いたします!

かなり長いです(笑)


遡ること1842年、チェコでピルスナーが誕生します。

更にドイツでアレンジされたジャーマンピルスナーは世界中から求められました。


ベルギーでもピルスナーブームは過熱。

また、それ以前よりイギリスのライトなエールも相当輸入していた様子。

1904年、これまで培ってきた自国のビール文化が衰退するのではと危機感を覚えたベルギーの醸造組合は、初期比重が1.040-1.050(アルコール度数5%)の新しいベルジャンエールを造るコンテストを開催しました。


そこで優勝したのがアンバーカラーのエールであり、それを模して多くのブルワリーでスペシャルベルジュと冠する(もしくは単にスペシャルと)ビールが造られました。


ピルスナーがあったからこそ生まれたビアスタイルはいくつかあります。

ドイツのヘレスやドルトムンダーもその一つです。

それらビールに共通するのはゴールドカラー。

ピルスナーが生まれる以前、世の中のビールは皆

暗い色をしいました。

ドイツ人としては1にゴールドカラー、次いで飲みやすいということが重要だったのでしょう。


一方ベルギー。

ピルスナーに対抗して生まれたスペシャルベルジュの特徴は、度数が5%でアンバーカラー。

ベルギー人からするとピルスナーの魅力は、色よりも度数の低さだったのかもしれませんね。

何せベルギービールといえば6%を切るものは相当珍しく、ハイアルコールなビールを日常飲んでいたわけですから。


さて、アルコール度数5%以下のピルスナーに対抗できるベルギーらしいエールを造れと言われたらどうしましょう?


ベルギービールの特徴を一つ挙げるとすれば、私は酵母由来の甘くスパイシーな香味だと思います。

しかしこの香りはハイアルコールだからこそ出るもので、同じ酵母同じ発酵方法でも5%程の低アルコールだとほぼ出ないのです。


恐らくこのコンテストに出場した当時のブルワーは、カラメルモルトを使うことでベルギーらしい甘い香りを補ったのではないかと推測します。


でも現代の醸造技術を駆使すれば、ピルスナーに対抗し得るもっとベルギーらしいエールが造れないだろうか?との思いで今回スペシャルベルジュ2020を仕込みました。


まずピルスナーの特徴といえば、

・ゴールドカラー

・度数5%

・ドライで飲みやすい

が挙げられると思います。


なのでカラメルモルトなど色の付く麦芽は使用せず、極力甘みの少ないドライなビールになるよう設計しました。


そしてベルギー要素。

勿論ベルジャン酵母を使いますが、それだけではベルギーらしい香りは出ません。

先程高アルコールでないと特有の香りが出ないと言いましたが、正確には麦汁の初期糖度が高くないと出ないということです。

また同じ糖度でも小さな糖が多い方が香りが出ます。

(単糖とか二糖とか聞いたことありません?糖と言っても色んな種類、大きさがあります)


なので極力小さな糖になるよう仕込みました。

これはドライ(残糖が少ない)なピルスナーの特徴獲得にも共通します。


低初期糖度でも小さな糖の比率を高め、ベルギー酵母に食べさせて特有の甘い香りを出させ、5%のドライなゴールドカラーのエール、それが今回のコンセプトです。


そしてもう一つ。

ホップの特徴もやや強めにしてます。


それは今がまさに大IPAブーム時代だからです。

1900年に求められたのが「ピルスナーに対抗し得るベルジャンエール」ならば、2020年は「IPAに対抗し得るベルジャンエール」でしょう。


なのでSpicaのスペシャルベルジュ2020はピルスナーの要素とIPAの要素を取り入れたベルジャンブロンドエールとなりました。


自己評価としては、ベルギーらしいスパイシーな香りは十分、しかし甘い香りが出てはいるもののやや物足りない、酸がやや強いといった感じです。

リフレッシングな感じですので序盤中盤に飲むのが良いかと。

是非お試しください。






ここからは現代のスペシャルベルジュ情報。


ピルスナーに対抗して生まれたアルコール度数5%程のアンバーエールがスペシャルベルジュですが、マイナーなスタイルで聞いたことない方も多いと思います。


しかし例を挙げれば、デコーニンクやパルムといった有名ブルワリーのフラッグシップ銘柄がそれに当たります。スペシャルベルジュを生産するブルワリー数は少なくとも、消費量的には実は意外と飲まれているビアスタイルです。


ニシノが個人的に好きなのはデライクのスペシャルです。ビールの性質上耐久性が低いので現地で飲むのが良いと思います。


しかしこれらトラディショナルなスペシャルベルジュは窮地に追いやられているようです。

とにかく若者受けが悪く、徐々に売上を落としているのだとか

デコーニンクも愛称であるボレケを正式名にしてリブランディングをはかったり、パルムはオランダ大手のバヴァリア傘下に入るなど。

ちなみにバヴァリア傘下に入って販路が広がったのか、パルムがセイコーマートで売られているそうです。

劣化してないかなぁとか気になるところですが、セイコーマートって入ったこともなければ見たこともないのですが神奈川県にはないのかな?


一方でここ数年、スペシャルを冠してはいるもののトラディショナルとは違うものをリリースするベルギーのブルワリーもありますね。

ピーテッドモルトを使ったりワイルドイーストフレーバーがあったり。度数も6%だったり。

それらを集めてコンテストしたらどこが勝つかな?




日本では一時小さなベルギービールブームがあったように思いますが、最近ではあまり人気がないように感じます。ベルギービール好きとしては寂しいです。


まだまだ自分の造るベルジャンスタイルは未熟で試行錯誤ですが、ベルギービールの美味しさ、ビールの多様性を楽しんでもらえるよう精進します。


| 2020.07.20 Monday * 13:31 | ビール工房Spica | comments(0) | - |
駆け込み乗車はおやめください

醸造機器の搬入が遅れていて1週間ほどオープンが遅れそうです泗

 

 

さてさて、なぜ法改正前に駆け込み発泡酒免許取得が多かったのかというお話です。

 

日本ではビール製造免許を取るにあたり、最低年間製造量というものがあります。

それは60kl。つまり6万リットル。

 

最近増えたBrewpubで多いのが1仕込200lくらいでしょうか。

だとすると年間300回仕込まないといけません。

仕込んでから完成までに数週間かかります。その間タンクを占拠します。いったい何本のタンクが必要か。

絶対無理です・・・

グラスで300mlとすれば20万杯売らなければなりません。

絶対無理です・・・

 

発泡酒免許ならば最低年間製造量は6kl。つまり6千リットル。それなら30回仕込めばクリアできますね。

 

ビール免許を取ろうとすると、大掛かりな工場が必要でとてもお金がかかります。

 

その為これまでのbrewpubのような超小規模醸造所はビールと変わらないレシピの液体に、

オレンジピールなどビールの副原料に認められないものを入れて発泡酒としていた所が多かったわけです。

その副原料が味わいのためか発泡酒免許を取るための手法かはわかりませんが。

 

前回、節税(悪く言えば税金逃れ)のため大手メーカーが発泡酒をつくったとお話しましたが、

超小規模醸造所は極小資本でもビールを造る為に発泡酒という制度を利用したわけです。

 

それが法改正により、オレンジピールなど様々なものがビールの副原料に認められると、上記のような手法が使えなくなります。

 

また法改正により、それらビールに使用が認められるようになった副原料も、麦芽量に対し6%以上入れれば発泡酒となります。

 

仮にアルコール5%を200lとすると麦芽は40kg程ですから、2.6kgの副原料を入れなくてはいけません。

通常のベルジャンホワイトでも200lなら多くて0.6kgでしょうか。

オレンジピールを2.6kgも入れたら、もうオレンジピール酒ですね。

 

これまでの手法が使えなくなる。

だからこそ法改正前に発泡酒免許を取得してしまおうという方達が多かったわけです。

 

しかし、あくまでも国は健全に正しく酒税を徴収したいわけで、マイクロブルワリーの新規開業を阻止する理由がありません。

 

条文をよく読むと改正後発泡酒免許でも、法を守りつつこれまでどおりビールと遜色ないお酒が作れることはわかります。

いくつか醸造法方はありますが、私は最もコストがかからず味わいにもプラスな方法を選びました。

 

法改正後もブルーパブを開きたかったという方とたまに会いますが、諦めなくてい良いです。

急いで開業するよりも、醸造の勉強起業計画、資金集めに注力すべきだと思います。

 

 

| 2018.04.29 Sunday * 21:51 | ビール工房Spica | comments(0) | - |
ビールと発泡酒の定義が変わりました

写真は先日盛岡に遊びいった際の。ベアレン菜園マイクロブルワリーにて。

 

ビールの製造免許の申請書作成もいよいよ佳境…

 

提出にあたり複製も作るのですが、うん十枚もあるのでそれだけでとても時間がかかり疲れてしまいました…

プリンターのインクも無くなるしとても紙を使うし、エコじゃないなぁ。

 

ところで、私たちが取得するのは正式には発泡酒製造免許となります。

 

ここ数ヶ月、Brewpubが次々に出来たなぁと感じている方もいるのでは?

それは4月に法改正があり、その前に駆け込み的に発泡酒免許を取ってしまおうという方が多かったからです。

 

「法改正後の発泡酒免許ではちゃんとしたビールは造れない」なんて話を聞きますが、それは誤解です。

これまでどおり、法律上は発泡酒という名称だけど世界的にはビールとされる美味しい飲み物が造れます。

 

なので私たちは駆け込みで取ることなく、事業計画優先で改正後の発泡酒免許を申請する事にしました。

 

 

そもそも発泡酒とは日本独自のものです。

麦芽比率によって酒税が決まる日本独自の酒税のあり方に目をつけた大手メーカーが、節税の為に生み出したもの。

 

その一方で、日本におけるビールを定義する法律は100年以上前、明治時代に作られました。

当時はドイツの影響が強かった所為もあり、使用出来る副原料はとても限られていました(ばれいしょやコーンなど)。

時代が時代ですから、当時の人々はこんなにもビールには多様性があり、様々な副原料が使われるとは知らなかったのですね。

 

その為、例えばベルジャンホワイトは世界的にはビールとされていますが、日本ではビールの副原料に認められていないオレンジピールなどを使っているので、日本の法律では発泡酒とされてきました。

しかし酒税はまた別で、麦芽比率で変動しますからビールと同じ酒税を取られてきました。

 

世界的にはビールとされるものが、しっかり酒税を取られて節税でもなんでもないのに日本では発泡酒とされてしまう、いわば矛盾が生じたのです。

 

それが法改正によって使用出来る副原料が広く認められるようになり、ベルジャンホワイトのようなケースもビールと名乗れるようになりました。

 

なので今回の法改正自体は、日本のビールの定義が欧米に近づいたと言えるとても良い事です。

やはり近代ビールはヨーロッパの文化ですし、最先端を行くのはアメリカです。そういった国々に近づけるべきだと思います。

 

酒税の金額も欧米並みに下げて欲しいですね。

 

 

さて、長くなってしまいました…

 

何故法改正で発泡酒免許の駆け込み取得が多いのか、それは次回。

 

 

・5月中旬オープン

・キッチン、ホール
・20歳以上、性別経験不問
・時給1,000円〜(深夜1,250円〜)
・交通費全額支給
・賄い付き
・週2日〜
・学生/フリーター/ダブルワーク OK

社員も募集中!

西野まで連絡を

t.nishino@h-ferventia.yokohama

 

 

 

| 2018.04.26 Thursday * 12:13 | ビール工房Spica | comments(0) | - |


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