Brewpub Ergo bibamus

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今更ながら自己紹介 どんなビールをつくるのか

ニシノが社会人として、ビール職人としてはじめの一歩を踏み出したのがベアレンでした。

勿論多くを学びましたが、皆さんが気になるであろうビール造り焦点を当ててお話しします。


まずはベアレンがどんなブルワリーかというと。


ベアレンの初代のドイツ人醸造長、現在の醸造長共にブラウマイスターというドイツの国家資格を持っています。


地ビールブームの当初は日本人が数ヶ月ドイツで研修したり、ドイツ人やチェコ人のブルワーを日本に招いて指導してもらったり。


最近だとブルワリーで12ヶ月研修をしてブルワーとなる方が多いみたいですね。


ベアレンは仕込み設備もドイツから持ち込んだ中古設備で、銅製仕込み釜をはじめクールシップなど博物館のようです。なので手作業の部分がたくさんありました。

とはいえ勿論マイスターや社長は最新機器についても詳しいです。

実はマイクロブルワリーの中では生産量の多いベアレン。大きな瓶詰め機も操作しました。

私が在籍していた頃はちょうど機材が入れ替わるタイミングで、現在はより高性能な瓶詰め機や自動樽洗浄機が導入され、また雫石の新工場はとても立派な設備が導入されているそう。


現在の大きめのブルワリーは、プログラムを組んでスイッチを入れて仕込みスタート。

色んな事をオートでやってくれます。

最近の小さな所だと、寸胴鍋でやるところから糖化と濾過を1つの釜にするなど省スペース低コスト仕様。しかしそのために犠牲にしている部分も多いです。


古い設備を知っていると、原理や仕組みが良くわかります。現代の機材でも調子が悪くなったらある程度対応できますし、アレンジもできます。

実際うちの設備は現代的な省スペース低コストですが、オーダーメイドで特殊なつくりにしました。すこし出費は増えますが、犠牲になっていた部分の問題をクリアしました。


ベアレンの発酵槽は日本ではとっても珍しいオープンタンク。

蓋のあいたタンクで一次発酵を終えると密閉タンクに移して二次発酵とナチュラルカーボネーション。


最近では最初から最後まで一本の密閉タンク(シリンドロコニカルタンク)でやってしまうところもあります。


オープンタンクだと雑菌に汚染されませんか?ときかれることもありますが、昔から使われてきた製法ですし現在もヨーロッパでは普通に使われています。勿論衛生面に気を使いますがそれは密閉タンクも同じ。ちゃんとやっていればオープンタンクだからといって雑菌汚染されることはありません。

実際ベアレンでも雑菌汚染された事は一度もありませんでした。


うちもオープンタンクでやります。


このように、確かな技術を持つビール職人のもと、古い設備と新しい設備、手作業で修行出来たのは幸運でした。


アメリカ式の造り方はネットを見ればいくらでも手に入ります。レシピも。

現代の高度に発展したモルティング技術と醸造設備があれば、素人でもネットのレシピをちょっといじってそれなりに美味しいビールは造れます。ただ微調整して自分の思い描く味を造ったり、新しいものを造るのは難しいでしょう。


ドイツ式の堅実な造りはもちろんですが、勉強熱心なベアレン。経営陣は毎年海外に行き、スタッフもよく海外のビールを飲んでいましたね。

知識、文化、味、とても研究熱心です。

当時は毎月のように勉強会があり、若く肝臓力のあった私は工場の勉強会だけでなく、ハブやバーの勉強会にもよく参加させていただきました。

また時折筆記試験もあります。製造のことや各国のビール文化まで多岐にわたる内容。

ベアレンといえばドイツ!というイメージを持ってる方も多いでしょうが、実はイギリスやベルギーにも明るいです。


よく「元ベアレンということはジャーマンスタイル造るんですか?」と聞かれますが、そういうわけじゃありません。


ベイブルーイングではチェコ式の造り方アメリカ式の造り方を勉強しました。

もともとビールにハマったきっかけはベルギーでしたし、ベルギービール屋でも働いていました。

勿論イギリスも好き。


ビールの魅力の一つに多様性が挙げられると思います。

色んなビールをつくるつもりです。


しかしラガーやベルジャンエールは熟成期間が長いのでそればかりはつくれません。

IPAとか早く出来るものとバランス良くつくっていくつもりです。


なんか誤解されているみたいですが、

ニシノ

ヘイジーIPAも好きですよ(笑)

| 2019.06.08 Saturday * 10:30 | - | comments(0) | - |









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